Último día en Costa Rica. Para no perder la costumbre, toca madrugar pues nos recogen temprano para ir primero al cafetal Doka, una de las grandes haciendas cafeteras del país, donde desayunaremos también, para trasladarnos después hasta el cráter del volcán Poás. A ver si hay suerte y hoy podemos verlo despejado.
De camino al cafetal, atravesamos la ciudad de Alajuela, capital de la provincia homónima, la conocida como "Ciudad de los mangos", donde cada casa, cada patio, cada parque se precia de dormir bajo su sombra y saborear sus frutos. Este apelativo tiene su origen a finales del siglo XIX cuando su plaza central fue adornada con estos árboles asiáticos. Con el tiempo, el mango se transformó en el alma de la población, un símbolo de hospitalidad y el eje de tradiciones como su famosa Fiesta del Mango, donde reparten y regalan bolsas repletas de jugosos y aromáticos frutos a vecinos y visitantes.
Visita al cafetal Doka
"Bajo el toldo
verde y tupido de los cafetales, el día transcurría en un ritmo de manos
febriles y espaldas dobladas. Hombres, mujeres y carajillos se hundían entre
las hileras de plantas cargadas, donde el aire apenas corría, pesado por el
olor a tierra húmeda y a miel de fruto maduro. Cada uno defendía su 'corte', su
hilera asignada, avanzando palmo a palmo con el canasto atado fuertemente a la
cintura. Los dedos, teñidos ya por la savia oscura y pegajosa del arbusto, se
movían con una agilidad experta, desgranando las ramas ricas en rubíes.
A veces, un grito lejano cortaba el silencio verde: era el mandador vigilando que no se quedaran granos perdidos en el suelo o que no se mezclaran hojas en la recolecta. Al mediodía, el cansancio se aplacaba un momento a la sombra de un higuerón, desatando los pañuelos para comer el arroz y los frijoles fríos sacados de las hojas de plátano. Pero la tregua era corta. Había que llenar los sacos antes de que cayera la tarde, cuando el sol empezaba a retirarse y las carretas aguardaban junto al camino para medir las cajuelas. El cuerpo dolía, las piernas pesaban por el barro, pero en el alma del peón latía la terca esperanza de que aquellas hileras ajenas le dieran, al menos, el sustento para el crudo invierno."
Fabián Dobles: El Sitio de las Abras
La historia del café en Costa Rica comenzó
alrededor de 1750, cuando los colonizadores españoles introdujeron las primeras
plantas traídas directamente desde las Antillas, plantas que a su vez procedían de Etiopía, la cuna mundial del grano.
Durante años se ha sembrado café de las dos
variedades que existen, la robusta, que da una gran cantidad de frutos y alta
concentración de cafeína, pero cuya calidad es baja, y la variedad arábica, menos
productiva y con menores niveles de cafeína, pero que destaca por brindar un
grano de más calidad, lleno de aromas y matices.
Hoy en día, por ley, en Costa Rica solo se permite
sembrar café de la variedad arábica, quedando prohibido el cultivo de robusta.
Para explotar el máximo potencial de la variedad
arábica, el país apostó por el cultivo de altura. El mejor café costarricense
se produce en terrenos ubicados entre los 1200 y los 2000 metros sobre el nivel
del mar, donde las bajas temperaturas de la montaña ralentizan la maduración
del fruto, concentrando los azúcares y los ácidos deseados.
Aunque existen fincas de gran extensión como la Hacienda Doka (que abarca unas 60 hectáreas), donde estamos, la mayoría de las plantaciones son pequeñas, de productores independientes.
El ciclo anual del cultivo del café arranca en los meses de marzo y abril con las primeras lluvias, dando paso a una hermosa floración que dura entre 4 y 5 semanas. Tras meses de desarrollo, la temporada de cosecha se concentra estrictamente en los meses más frescos y secos, yendo de octubre a febrero.
La recolección es un proceso riguroso, artesanal y selectivo:
Cosecha 100% manual: Se recoge única y exclusivamente la fruta madura, aquella que ha alcanzado un color rojo intenso. Los granos verdes se dejan intactos en la planta para campañas posteriores.
Mano de obra especializada: Se calcula que el proceso requiere un promedio de 2 recolectores por cada hectárea. El grueso de estos trabajadores está compuesto por temporeros nicaragüenses, quienes migran estacionalmente al país atraídos por la campaña agrícola.
El esfuerzo y rendimiento diario del recolector se
mide en los centros de acopio utilizando una unidad tradicional de volumen: la cajuela,
que equivale a unos 13 kg de café en fruta.
El sistema económico diario funciona bajo las
siguientes premisas:
- Se pagan 4 dólares por cajuela entregada.
- Un recolector experimentado logra sacar entre 40 y 60 dólares diarios.
- Como método de control y tradición, a los recolectores se les paga con fichas de metal o plástico. Al final de la jornada o de la semana, los temporeros pueden cambiar estas fichas por dinero en efectivo o por productos de primera necesidad dentro de la propia hacienda.
Una vez entregado el fruto rojo, el café entra al
"beneficio" (así se llama la planta de procesamiento), donde el agua
juega un papel fundamental. Se utiliza la fuerza hidráulica para lavar y
transportar el grano a lo largo de los canales de la planta.
En este punto, el proceso técnico es sumamente
minucioso:
- Separación por tamaño: Los granos se criban mecánicamente bajo la regla de oro de que, a tamaño más grande, mayor calidad.
- Fermentación: Los granos ya despulpados se dejan reposar en tanques de agua durante dos horas para una fermentación controlada que elimina el mucílago (la capa gelatinosa) y potencia sus notas aromáticas.
- El secado al sol: Si el clima es favorable y hace buen tiempo, el café se extiende en grandes patios al sol durante 5 días. Para que el secado sea homogéneo, el grano se mueve rigurosamente cada 45 minutos. Si empieza a llover o cae la noche, el café se tapa rápidamente con lonas para protegerlo de la humedad ambiental.
- El secado a máquina: Si el clima es adverso, se recurre a secadoras industriales (guardiolas) que completan el proceso en solo día y medio.
Una vez seco, al café se le quita la cáscara
exterior restante (el pergamino). El grano limpio resultante —conocido como
café verde— se guarda en sacos de yute y se almacena en bodegas durante un
periodo de tres meses para que repose y estabilice sus componentes químicos.
Finalmente, el café se envasa para su exportación
en sacos estándar de 45 kg, cuyo valor en el mercado internacional oscila entre
los 250 y 300 dólares.
El café de Costa Rica se vende siempre sin tostar
por una razón de conservación científica crucial:
- El café sin tostar aguanta su aroma hasta año y medio (18 meses), actuando el grano crudo como una cápsula protectora hermética.
- Si se exportara ya tostado, al entrar en contacto con el aire se volvería poroso y perdería todo su aroma en solo dos semanas. Al venderlo verde, se garantiza que viaje protegido y que, al llegar a su destino, cada país termine el proceso con el tostado al gusto de cada zona y mercado local.
El tueste final que recibe el grano verde en el
país de destino no solo define el color del café, sino que altera drásticamente
sus compuestos químicos y la respuesta biológica de quien lo consume:
- Menos tostado (Tueste ligero): Al someter al grano a menos calor, se preservan intactos los ácidos orgánicos naturales. El resultado es una taza con más acidez y notas frutales. Además, al no degradarse por las altas temperaturas, retiene una mayor concentración de cafeína.
- Más tostado (Tueste oscuro): El calor prolongado destruye los ácidos orgánicos naturales (desvaneciendo la acidez) y disminuye por volatilización la concentración de cafeína. Ofrece una taza más amarga, con notas ahumadas o a chocolate.
El efecto diurético: Se experimenta de forma mucho más notable con el café menos tostado debido a su alta concentración de cafeína. Desde un punto de vista biológico, la cafeína estimula los riñones y es detectada por el organismo como un elemento extraño (un alcaloide) que altera su equilibrio. Para protegerse y recuperar la normalidad, el cuerpo activa un mecanismo de defensa rápido para eliminarla a través de la orina, incrementando notablemente la necesidad de ir al baño.
El volcán Poás es un estratovolcán próximo a la
ciudad de Alajuela y a San José. Con una altitud de 2.708 metros sobre el nivel del mar, es
uno de los más activos de toda Centroamérica. Su asombroso, enorme y desnudo
cráter resalta aún más por estar rodeado de un exuberante bosque nuboso que es
posible apreciar ya desde la carreterita que en continuos zigzags llega hasta
casi su cumbre.
El origen del nombre "Poás" ha sido motivo de debate entre
historiadores y geógrafos. Durante los inicios de la colonización española, el
macizo era conocido simplemente como "Volcán de los Botos", en referencia a la tribu
indígena que habitaba en sus faldas norteñas. Sin embargo, a partir del
siglo XVII, empezó a utilizarse la denominación actual se cree debido a la
abundancia de arbustos espinosos en sus laderas. Del volcán de las “púas”
derivaría por deformación el nombre de Poás.
Datos y curiosidades sobre el volcán Poás:
- El cráter principal es uno de los más grandes de la Tierra: mide 1,32 kilómetros de diámetro y tiene unos 300 metros de profundidad.
- Ostenta el récord de poseer uno de los cráteres tipo géiser más grandes del mundo: en sus periodos de alta actividad, expulsa columnas de lodo y agua ácida a alturas colosales, llegando a alcanzar alturas de más de 10 km.
- En el fondo del cráter activo descansa una laguna de color verde esmeralda. Su nivel de acidez es extremo, con un pH cercano a cero, lo que la hace altamente tóxica para cualquier forma de vida.
- Debido a las constantes lluvias ácidas y gases sulfurosos que emanan de las fumarolas, la vegetación circundante ha mutado. Los árboles crecen con tamaños reducidos, similares a bonsáis naturales, creando un paisaje de extraño aspecto, como de otro mundo.
- A unos cientos de metros del infierno de azufre se encuentra la Laguna Botos, un cráter extinto ocupado por una laguna de agua fría y cristalina, rodeada de un denso y pacífico bosque nuboso.
- Con más de 40 erupciones registradas desde el año 1828, el Volcán Poás sigue respirando constantemente, recordándonos el inmenso y vivo poder de la Tierra.
- Especialmente recordada es la erupción de 1910: el 25 de enero de 1910 el agua de la laguna interior entró en contacto directo con magmas profundos, desatando una colosal erupción freatomagmática. La explosión generó una gigantesca columna de gases, vapor y ceniza que alcanzó una altura de entre 8.000 y 12.000 metros sobre la cumbre del volcán. La nube eruptiva fue tan inmensa que se vio con total claridad y asombro desde el centro de San José y gran parte del Gran Área Metropolitana. El coloso expulsó de golpe unas 640.000 toneladas de material, incluyendo cenizas, lodo hirviente y proyectiles balísticos (piedras gigantes).
- La última actividad eruptiva significativa del Volcán Poás se ha registrado a finales de abril de este mismo año: Los días 27 y 28 de abril, el Observatorio Vulcanológico de Costa Rica constató erupciones de tipo freático con pulsos explosivos. Estas levantaron columnas de material y sedimentos oscuros que alcanzaron hasta 1.000 metros de altura sobre el cráter. Unas semanas antes se documentó un inusual colapso en la pared interna del cráter. Este evento provocó una liberación repentina de gases acumulados, ceniza, y levantó el nivel de la laguna ácida unos tres metros, abriendo a su vez un nuevo campo de fumarolas. Estas manifestaciones volcánicas hicieron que se cerrara el acceso al Poás. De haber ido tres semanas más tarde, no habríamos podido subir.
